Ristorazione moderna o ristorazione tradizionale? di Maurizio Potocnik

Parla un'appassionato di cucina moderna.
Se dovessimo oggi mettere a confronto le due tipologie di cucina, per voto popolare come in un sfida di calcio tra due squadre, vincerebbe la cucina tradizionale. L'ancoraggio della gente in una scelta di tradizione è ancora forte, 2 sono gli aspetti fondamentali: il primo scegliendo una cucina tradizionale si ha l'impressione di mangiare più sano (impressione assolutamente sbagliata in taluni casi) il secondo è che in realtà la spesa da affrontare in un ristorante tradizionale è minore, rispetto alla ristorazione moderna. Oggi per mangiare bene in un ristorante di cucina creativa e moderna la spesa è assolutamente maggiore ai 100 € a persona (pensate se una famiglia con bambini o ragazzi deve andare a mangiare spendendo una cifra così esorbitante), c'è poi da considerare il vino elemento con una variabile al rialzo non da poco. Chi si avvantaggia in tutto questo? Emerge una ristorazione commerciale (una volta non c'era) dove qualità bassa dei prodotti viene spacciata per prima scelta (gusti dei prodotti coperti da orribili intingoli), dove un vino sfuso viene comprato e 0,60 al litro e viene rivenduto a 12 €(più di mille%di guadagno puro), dove una bottiglia di Prosecco comprata a 4 € più iva viene rivenduta al tavolo a 30 €. Incredibile questi posti sono pieni di gente!!! Ma dove stiamo andando, è vero che questo mondo gira al contrario, ma almeno lasciateci il gusto di mangiare!!! Vorrei tanto che questi (ovviamente parlo solo di una parte della ristorazione) gestori o chef  cambiassero mestiere, perchè questo è un mestiere dove non bisogna solo contare i soldi o vantarsi di risparmiare sulla spesa perchè tanto la gente non capisce niete...!
L'ho sempre detto il ristoratore deve averlo nel cuore questo lavoro, deve essere l'ambasciatore di cultura, del territorio, di esperienze vicine e lontane. Questa fascia di ristorazione non deve crescere deve diminuire ed è questo quello che mi auguro. Ma mi auguro anche che qualche ristoratore della "fascia alta" scenda dall'olimpo...quello  dei prezzi alti e dia la possibilità di farci emozionare spendendo una somma più congrua alle nostre possibilità che ultimamente si sono assottigliate ancora di più. Credo si possa mangiare veramente bene sulla fascia dei 60/70 € anche con una buona bottiglia di vino!
In questo momento se la ristorazione moderna e quella tradizionale dovessero sfidarsi come due squadre di calcio, in realtà nessuna delle due perderebbe, perchè chi perde è il pubblico ..siamo noi.
Maurizio Potocnik
Presidente Associazione Culturale Club Magnar Ben

CLUB MAGNAR BEN: DEBUTTO CON IL "BOTTO" A IDENTITA' GOLOSE 2011 DI MILANO PER L'UNICA GUIDA PRESENTE A

CONEGLIANO VENETO (Treviso).  La "Guida Magnar Ben 2011- 400 ristoranti e 180 grandi vini dell'Alpe Adria" per il suo 15° compleanno non poteva trovare miglior palcoscenico di Identità Golose, The International Chef Congress di Paolo Marchi, che dal 30 gennaio al 1° febbraio ha riunito al Milano Convention Centre il gotha della ristorazione italiana  e mondiale, nonchè il meglio della stampa enogastronomica. La guida, l'unica che travalica i confini italiani per raccontare la cucina di qualità del Nordest tra Alpi e Adriatico, è stata al centro di vari "events" nello stand  dell'associazione culturale "Club Magnar Ben", allestito con la partecipazione di due importanti partner: Eat's Food Store e Bistrò di Conegliano Veneto e i grandi spumanti Mionetto di Valdobbiadene. La presentazione alla stampa specializzata si è svolta nell'Area Lounge di Identità Golose; a tenere a battesimo la quindicesima edizione - disponibile da febbraio nelle librerie - c'erano il curatore ed editore Maurizio Potocnik (presidente del Club Magnar Ben), la giornalista Cristiana Sparvoli (consigliere della stessa associazione) e Giampietro Comolli selezionatore dei 180 grandi vini dell'Alpe Adria. Potocnik e Sparvoli hanno illustrato la filosofia della Guida, in cui sono inseriti locali per tutte le tasche: per chi viaggia per lavoro per la famiglia impegnata nella gita "fuori porta", per i gourmet amanti della cucina emozionale e di ricerca. Tutti i locali sono stati testati personalmente da Maurizio Potocnik e dal suo staff di collaboratori, e recensiti secondo una logica globale a 360° che valuta qualità della gastronomia, della materia prima, creatività o tradizionalità, l’equilibrio tra il rapporto prezzo/qualità, l’attenzione nel servizio, l’ atmosfera, la cura dell'ambiente e la qualità anche nella selezione dei vini proposti. Il "Club Magnar Ben" per 15 anni non ha dato votazioni ai ristoratori testati, ma nella prossima edizione (2012) sarà studiata una nuova scala di valori per indirizzare al meglio i viaggiatori del gusto nella scelta del livello della “tavola giusta”. Molto pratica e di semplice consultazione anche per i profani, la parte dedicata ai 180 grandi vini dell'Alpe Adria, curata da Giampietro Comolli. Una selezione che abbina "formazione-informazione" rivolta al consumatore, attenta al rapporto qualità/prezzo. Con 300 euro di etichette - scelte tra le 180 suggerite - ci si può portare a casa una buona cantina. Al debutto della Guida 2011, l'unica presente al meeting milanese, si è brindato con le bollicine Mionetto, tra cui il Sergio Rosè e il nuovo Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Rive di San Pietro di Barbozza Millesimato Brut, grandi spumanti proposti in degustazione con tre estrosi piatti (sarde alla lavanda, seppialà e semifreddo a tutta birra) preparati dallo chef Pierchristian Zanotto del Parco Gambrinus di San Polo di Piave. Ospite dell'incontro Fabrizio Nonis, il macellaio giornalista televisivo di "Sconfinando", che ha disegnato un set di coltelli realizzati dalle coltellerie Maserin di Maniago, contenuto in una confezione abbinata alla Guida Magnar Ben 2011. Inoltre la pubblicazione quest'anno è in vendita (23,00 euro) con la cartina "Collio in Vespa", itinerari per scoprire un'eccellenza del Friuli Venezia Giulia. Lo stand del Club domenica 30 gennaio, in apertura di Identità Golose, è stato preso d'assalto per gli incontri di gusto con Cristian Mometti, chef executive di Eat's Bistrò, che ha cucinato specialità in vasocottura tratte dal suo libro dedicato a straordinaria tecnica culinaria (edito nel dicembre 2010 dal Club Magnar Ben). Ad esaltare la vasocottura del cuoco trevigiano c'erano vini, distillati e rum selezionati da Fabio Luglio, Gianni Capovilla e Luca Gargano. L'ultima giornata - 1° febbraio - ha invece acceso i riflettori sullo stile di Edoardo Agostinetto, chef executive e patron del ristorante "da Ugo" di Bigolino. Interpretando "Il lusso della semplicità dall'Adriatico alle colline di Valdobbiadene", Edoardo ha  scelto - come ingredienti dei tre piatti  in degustazione - cozze, radicchio rosso trevigiano, sgombro in crosta di mais, "saor" di porro, rafano, seppia nostrana, tarassaco, fagioli e patate, sempre in abbinamento con gli spumanti Mionetto, degustati per due giorni allo stand Magnar Ben da molti gourmet e giornalisti.  Archiviato  con successo il suo primo Identità Golose, visto che  il Club ci ha preso... gusto, Maurizio Potocnik e Cristiana Sparvoli prossimamente si rimetteranno al lavoro per progettare l'edizione 2012, prevedendo una presenza più ampia di realtà enogastronomiche dell'Alpe Adria.